【職種別引き継ぎマニュアル】飲食店店長｜店舗運営をスムーズにするために

飲食店の店長の引き継ぎは、店舗の売上維持・スタッフ管理・サービス品質の維持 に不可欠です。適切な情報共有がないと、オペレーションの混乱や顧客満足度の低下、売上減少につながる可能性があります。

本記事では、飲食店店長の引き継ぎで重要なポイントを詳しく解説します。

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飲食店店長の引き継ぎの重要性

✅ 売上と利益を安定させる

✅ スタッフのモチベーションとチームワークを維持する

✅ フードロス削減・仕入れ管理を最適化する

✅ クレーム対応や顧客満足度向上をスムーズに進める

💡 適切な引き継ぎが行われないと、業務の混乱や売上低下、スタッフの離職が増える可能性がある！

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売上管理・業績の引き継ぎ

【売上データ・目標管理】

🔹 売上データの整理

• 過去の売上データ（月別・週別・日別の推移）
• 客単価・回転率・ピークタイムの分析
• 売上目標と実績の比較

🔹 利益管理とコストコントロール

• 食材費・人件費・光熱費などの固定費の把握
• 原価率の計算とコスト削減の取り組み
• 予算管理と売上予測の作成方法

🔹 キャンペーン・プロモーション

• 進行中・予定されているキャンペーンや割引
• SNS・チラシ・口コミ促進のマーケティング施策
• 来店促進のためのリピーター獲得施策

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スタッフ管理・オペレーションの引き継ぎ

【シフト管理・業務分担】

🔹 シフト作成と勤務管理

• 忙しい時間帯とスタッフ配置の最適化
• 繁忙期の特別対応と人員増減の計画
• シフトの作成ルール（固定制・交代制）

🔹 スタッフのスキルと評価

• 各スタッフの得意業務（接客・調理・レジなど）
• 指導が必要なスタッフと教育方針
• 昇給・昇格の基準と評価制度の説明

🔹 チームワーク・スタッフモチベーション向上策

• 毎月のミーティング・目標共有
• トラブル時の対応方法と報連相ルール
• 新人研修の進め方

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仕入れ・在庫管理の引き継ぎ

【食材・ドリンクの管理】

🔹 発注・仕入れのルール

• 主要な仕入れ業者のリストと連絡先
• 発注サイクルと数量の目安
• 季節ごとのメニュー変更と仕入れ調整

🔹 フードロス削減の取り組み

• 食材の適正在庫管理と消費期限管理
• 廃棄を減らすためのメニュー工夫
• 廃棄ロスの報告・改善施策

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接客・サービスの引き継ぎ

【顧客満足度の維持】

🔹 クレーム対応マニュアルの共有

• 過去のクレーム事例と対応履歴
• 顧客満足度向上のための改善策
• VIP顧客・常連客のリストと対応方法

🔹 サービス品質の向上

• 店舗の接客ルール・オペレーションマニュアル
• 接客トークやおすすめ商品の提案方法
• アンケート・口コミ対応の方針

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NGな引き継ぎ行為｜トラブルを防ぐために

❌ 売上・経営状況を十分に伝えない

• 過去の売上データやコスト構造を伝えないと、適切な経営判断ができない
• 重要なKPIを引き継がずに辞めると、店舗経営に大きな影響が出る

❌ スタッフの評価や業務分担を曖昧にする

• 誰が何を得意としているのか伝えないと、業務が滞る
• 人間関係のトラブルや評価の不満を放置すると、離職が増加

❌ 仕入れ・在庫管理のルールを適当に引き継ぐ

• 食材の発注サイクルや在庫ルールを正しく共有しないと、食材不足や廃棄ロスが発生
• 仕入れ業者の連絡先を伝えないと、発注遅延が発生

❌ 顧客情報やクレーム対応履歴を共有しない

• VIP客・常連客の対応を伝えないと、リピーター離れにつながる
• 過去のクレーム履歴を把握せずに再発すると、悪評につながる

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店長の引き継ぎチェックリスト

✅ 売上データや目標売上を整理し、後任者に共有したか？

✅ シフト管理・スタッフ評価を明確に伝えたか？

✅ 在庫管理・発注ルールを後任者に共有したか？

✅ クレーム対応の履歴とVIP顧客リストを伝えたか？

✅ キャンペーンやプロモーション情報を引き継いだか？

✅ 接客マニュアルやオペレーションルールを後任者に説明したか？

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まとめ｜スムーズな引き継ぎで店舗運営を安定させる

✔ 店長の引き継ぎは、売上・スタッフ・運営の安定に直結する

✔ 売上管理・スタッフ管理・仕入れ管理・接客ルールをしっかり伝えることが重要

✔ 適切な引き継ぎが、店舗の成長と長期的な成功につながる

適切な引き継ぎを行い、次の店長がスムーズに業務を引き継げる環境を作りましょう！

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