【職種別引き継ぎマニュアル】飲食店スタッフ・シェフ｜円滑な店舗運営とサービス品質を維持するために

飲食店スタッフやシェフの引き継ぎは、接客ルール・業務マニュアル・調理工程・在庫管理を適切に共有し、安定した店舗運営を維持するために重要です。

引き継ぎが不十分だと、オペレーションの混乱やサービス品質の低下につながり、顧客満足度や売上に悪影響を及ぼす可能性があります。

本記事では、飲食店スタッフ・シェフの引き継ぎに必要なポイントを詳しく解説します。

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引き継ぎの重要性

✅ 店舗の運営ルールを統一し、安定したサービスを提供する

✅ 接客マナーや提供スピードを維持し、顧客満足度を高める

✅ 調理工程や衛生管理を明確にし、食の安全と品質を保証する

✅ 在庫・仕入れ管理を適切に共有し、コスト管理を最適化する

💡 適切な引き継ぎが行われないと、サービス品質が低下し、店舗の評判が悪化する！

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接客・ホール業務の引き継ぎ

【接客マナー・サービスの基準】

🔹 接客の基本ルール

• 挨拶・言葉遣いの統一（「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」）
• 注文の取り方（オーダーシステム・手書きメモの使用方法）
• 提供スピードの基準（ドリンク・前菜・メインの提供タイミング）

🔹 クレーム対応・顧客満足度向上のポイント

• クレーム発生時の対応フロー（謝罪・代替品の提供・上司への報告）
• リピーター対応の方法（サービス券・特典の提供）
• アレルギーや特別注文の対応ルール

🔹 ホール業務の基本

• 席の案内方法（混雑時の対応・予約席管理）
• 食器の下げ方・清掃の基準
• POSレジの操作方法・会計処理

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キッチン・調理業務の引き継ぎ

🔹 調理マニュアルの共有

• メニューごとのレシピ・調理工程
• 仕込みの手順・保存ルール
• アレルギー対応メニューの作成方法

🔹 衛生管理・食品ロス削減のルール

• 食材の保管・期限管理（冷蔵・冷凍の基準）
• 使用期限切れ食材の処理方法
• 厨房内の清掃・消毒スケジュール

🔹 調理機材・設備の管理

• オーブン・フライヤー・炊飯器などの使用方法
• ガス・電気設備の安全確認
• 調理器具のメンテナンス・交換ルール

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店舗運営・管理業務の引き継ぎ

🔹 シフト・労務管理

• シフト作成の方法・調整ルール
• 突発的な欠勤時の対応フロー
• スタッフの教育・研修の実施方法

🔹 在庫・仕入れ管理

• 仕入れ先・発注システムの使用方法
• 在庫チェックの頻度と報告方法
• 廃棄ルールの管理

🔹 コスト管理・利益率の最適化

• 原価計算の方法
• メニュー開発時のコスト試算
• 食材ロスを減らす工夫

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NGな引き継ぎ行為｜トラブルを防ぐために

❌ 接客ルールを統一しない

• スタッフごとに対応が異なり、顧客の混乱やクレームにつながる
• サービスの質が低下し、リピーターが減少

❌ 調理工程・衛生管理のルールを共有しない

• 衛生基準が守られず、食中毒などのリスクが発生
• 料理の品質がばらつき、顧客満足度が低下

❌ 在庫・仕入れ管理を不明確にする

• 在庫管理ミスで、食材が不足または過剰発注
• 仕入れミスが発生し、コストが増大

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引き継ぎチェックリスト

✅ 接客ルール・ホール業務の基本を後任者に共有したか？

✅ クレーム対応や特別対応のフローを説明したか？

✅ 調理マニュアル・食品管理ルールを後任者に伝えたか？

✅ 衛生管理や清掃スケジュールを明確にしたか？

✅ 仕入れ・在庫管理のルールを後任者に説明したか？

✅ コスト管理や利益率の考え方を伝えたか？

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まとめ｜スムーズな引き継ぎで安定した店舗運営を実現する

✔ 飲食店スタッフ・シェフの引き継ぎは、安定したサービスと調理品質のために重要

✔ 接客・調理・運営の各ルールを正しく伝えることが必須

✔ 適切な引き継ぎが、スムーズな業務運営と顧客満足度の向上につながる

店舗の品質を維持しながら、円滑な業務の引き継ぎを実現しましょう！

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